Vom Backen: Brot & Brötchen

Nicole backt! Brot und Brötchen backe ich schon lange selbst. Falls wir dann doch mal Brötchen beim Bäcker um die Ecke holen, merke ich sehr schnell: Das ist nix. Kaum Geschmack und zu viel Luft. Alternativ kaufen wir unsere Brötchen und (nur) Schwarzbrot auch oft bei Berns Bäckerei, die mittwochs und samstags auf dem Wochenmarkt einen Stand haben und dort vor Ort auch im Steinofen backen. Die Backwaren sind sehr lecker und durchaus von guter Qualität.
Vor einigen Wochen habe ich den Plötzblog von Lutz entdeckt. Lutz backt sein Brot selbst. Aber er zelebriert das Backen, da kann ein Teig auch schon mal zwei Tage gehen. Seine Tipps und Ideen finde ich super, ich selbst kann diese langen Vorbereitungsphasen nicht durchführen. Teig offen rumstehen lassen? Geht gar nicht mit Tieren. Außerdem habe ich keinen Raum (außer im Hochsommer), der so schön warm ist, dass der Hefeteig auch die Qualität hat, die Lutz zum Backen verwendet.
Ich muss mich also mit ein bisschen weniger zufrieden geben – alles was mit hellem Mehl gebacken wird ist auch kein Thema. Das klapppt super. Schwieriger wird es mit Sauerteig oder Vollkornmehlen, diese Teige brauchen einfach ihre Zeit.

Mein Grundteig für herzhafte Hefeteige (Toastbrot, Brötchen, Baguette, Pizzateig):

...wurde beim Abendessen fast komplett verputzt.

…wurde beim Abendessen fast komplett verputzt. Hierzu passt das Basilikum-Walnuss-Pesto, von dem ich letztens erzählt habe.

500 g Mehl
1 Pck. Hefe (gern auch frische Hefe, dann nur ein halbes Päckchen)
250 g bis 300 g Wasser, lauwarm
1 Teelöffel Salz
1 Prise Zucker (oder auch nicht, falls grad mal keiner da ist)
2-3 Eßl Olivenöl

An diese Angaben halte ich mich aber auch nur so in etwa. Auch beim Öl tausche ich schon mal. Für Frühstücksbrötchen oder Toastbrot ist ein Stück Butter (ca. 25 g) eine leckere Alternative.
Verfeinert werden kann mit zahlreichen Gewürzen wie z.B. Muskatnuss oder Fenchel, aber auch – bei einem Brot mit z.B. getrockneten Tomaten – mit Pfeffer, Chili oder Paprika. Sehr toll dazu ist auch geräuchertes Paprikapulver – davon aber nur wenig verwenden.

Herzhaften Hefeteig aufhübschen

Dieser Hefeteig lässt sich, je nach späterer Verwendung, schnell und einfach verändern. So werden aus Weizenbrötchen Partybrötchen oder aus einem Baguette ein Zwiebelbrot. Perfekt sind z.B.:

  • geröstete Zwiebeln
  • getrockneten Tomaten
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Bärlauch
  • Sesam, Körner jeglicher Art oder Mohn
  • Gewürze

Brot und Brötchen werden besonders lecker, wenn du sie einschneidest, entweder mit Wasser oder Mehl bestäubst oder mit Eigelb bepinselst. Der Wasserdampf, der von einer, auf dem Boden des Ofens gestellte und mit Wasser gefüllten Form, sorgt ebenfalls für eine schöne Kruste.
Auch hier kommt es letztendlich auf die Verwendung an. Am besten mal ein bisschen probieren – wenn es dann mal daneben geht… na und? Beim nächsten Mal klappt es besser. Das Wunderbare am Backen ist doch die Vielfalt!

Der süße Hefeteig

Der süße Hefezopf wird mit Eigelb bestrichen. Der Hefeteig ähnelt dem herzhaften Grundteig, enthält aber Milch anstatt Wasser, Eier, Butter anstatt Öl und Vanille.

Der süße Hefezopf wird mit Eigelb bestrichen. Der Hefeteig ähnelt dem herzhaften Grundteig, enthält aber Milch anstatt Wasser, Eier, Butter anstatt Öl und echte Bourbon-Vanille.

Süße Brötchen, Stuten oder ein Hefezopf verfeinern nicht nur den Frühstückstisch, sie passen auch gut zum Nachmittagskaffee. Bestrichen mit Butter oder Marmelade sind sie ein richtiger Genuss.
Das Grundrezept ähnelt dem für herzhafte Hefeteige, doch anstatt Öl sollte Butter verwendet werden, anstatt Wasser passt Milch besser, manchmal mit einem kleinen Anteil Sahne. Auch Eier gehören in einen süßen Hefeteig.

In meinen süßen Hefeteig gehören:
500 g Mehl
1 Pck. Hefe (gern auch frische Hefe, dann nur ein halbes Päckchen)
250 g Milch
1 Prise Salz
ca. 75 g Butter
2-3 Eier
50 bis 100 g Zucker, gern selbst angesetzten Vanillezucker
Zitronenabrieb

Geschmacklich lässt sich der Teig mit Vanille, Tonkabohne, Anis oder Lavendel ergänzen. Zimt, Spekulatiusgewürz oder Nelken läuten Weihnachten ein. Nüsse, Mandeln oder Rosinen passen gut in Stuten. Kürzlich habe ich „Kaffeegewürz“ entdeckt. Das gibt süßem Hefeteig noch mal eine besondere Note.
Süße Brötchen oder Hefezöpfe bestreiche ich vor dem Backen mit Eigelb.

Der Zopf wird übrigens ganz einfach geflochten, dafür den Teig in drei kleine Teige aufteilen, daraus drei „Schlangen“ rollen, diese zusammenlegen und flechten. die beiden Enden feste zusammendrücken. Wer mag, kann die Schlangen so schmal rollen und den Zopf zu einem Kranz legen. Sieht auf jeden Fall toll aus. Dann noch mit einem Tuch an einem warmen Ort ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Ich stelle das Blech auch schon mal auf die Heizung.

Zubereitung Hefeteig

Ich bin ein bisschen faul, darum gebe ich alle gewünschten Zutaten in den Backautomat und lass dort den Teig zubereiten. Der Automat vermengt alle Zutaten und lässt den Teig für eine bestimmte Zeit gehen. Bei mir sind es regulär 1,5 Stunden. Meist breche ich den Vorgang nach 45 Minuten ab – das spart auch Strom. Dann forme ich den Teig zu Brötchen, einem Baguette oder Brot, bedecke die Teiglinge mit einem sauberen Tuch und lasse den Teig noch einmal ca. 30 Minuten bis 1 Stunde gehen.
Die obige Mengenangabe reicht auch für zwei Bleche Pizza. Dann lasse ich den Teig 1,5 Stunden im Automat gehen, teile ihn und rolle den Teig sofort aus. Falls er mal kleben sollte… ein bisschen Mehl hilft. Auch Öl funktioniert, der Teig wird dann aber schnell glitschig.

Tipp: Brötchenteig am Vorabend herstellen, in einer offenen Schüssel (evtl. mit einem Tuch abdecken) im Kühlschrank aufbewahren. Der Teig geht auch gekühlt und kann am Morgen weiter verarbeitet werden. Allerdings sollte der Teig nicht neu geknetet werden. Hierfür habe ich eine kleine Brötchenform, ich steche dann mit Messer und Löffel kleine Teiglinge aus dem Teig ab und lege sie in die Form. Im Ofen breitet sich der Teig exakt in der Form aus, sodass kleine Ciabatta-Brötchen daraus werden.

Backwaren aus Hefeteig backe ich im Ofen bei 220 bis 230 Grad. Nur Pizza bekommt etwas weniger Hitze mit 200 Grad, und auch nur von unten.

Hier nur ein paar wenige Bilder – ich mache nicht jedes Mal Fotos, das vergesse ich einfach. Aber ich bemühe mich die Kamera öfters in der Küche liegen zu haben. Dann ergänze ich diese Galerie sicherlich auch immer mal wieder.

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Falls du noch einen Tipp hast – sehr gern, denn ich mache längst nicht alles richtig und freue mich immer über Anregungen, die das Kochen und Backen verfeinern und vereinfachen. 🙂

 

 

 

6 Kommentare:

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