Rezension: »Deutsche Küche 2.0«

Kalter Hund - handlich lecker.

Kalter Hund – handlich lecker.

Gutbürgerliche Küche ist meist das, was wir bei Oma gelernt haben. Schmackhaftes, gut zubereitetes Essen – frische Ware, keine Zusatzstoffe. Fleisch, Kohlenhydrate und Gemüse – in der Reihenfolge. Im Laufe der Jahrzehnte hat sich die gutbürgerliche deutsche Küche gewandelt. Die Zutaten sind noch die gleichen, doch die Zubereitung hat sich verändert. Der Tre Torri Verlag hat gemeinsam mit der Süddeutschen Zeitung ein Buch herausgegeben, das diesen kulinarischen Wandel beleuchtet und interpretiert die Klassiker mithilfe eines Spitzenkochs neu. Ob mir das schmecken würde?

Zum Buch

»Deutsche Küche 2.0« präsentiert 44 Klassiker der deutschen Küche und 44 Rezepte 2.0 mit ähnlichen Zutaten. 88 Rezepte, ein klassisches Kochbuch und eine Zeitreise durch die deutsche Küche.

Die Geschichte der deutschen Küche geht ins Jahr 1345 zurück – das erste in Deutsch verfasste Kochbuch stammt von Michael De Leones – erzählen die ersten Zeilen. Auf den nächsten dreizehn Seiten geht es ums Kochen von vorgestern, gestern und heute. Abdrucke von historischen Speisekarten und Buchcovern aus den fünfziger und siebziger Jahren ergänzen die Koch-History. Anekdoten und kleine Vermarktungsausrutscher gehören ebenfalls dazu. Außerdem findet ein Lobgesang auf Eckart Witzigmann statt, der 1971 die deutsche Küche revolutioniert haben soll.

Hans Stefan Steinheuer kredenzt dem Leser die alte und neue deutsche Küche. Sein Restaurant Zur alten Post in Bad Neuenahr-Ahrweiler, das er zusammen mit seiner Frau führt, zählt zu den besten in Deutschland. Inspirieren ließ sich der Koch dabei von Jean-Claude Bourgueil oder Ingo Holland, Harald Wohlfahrt, Heinz Winkler, Stefan Neugebauer, Yves Ollech, Dieter Müller und vielen anderen.

Den Aufbau des Buches hätte ich mir ein bisschen übersichtlicher gewünscht.
Das Rezept 2.0 steht manchmal mit auf der Seite der klassischen Rezeptausführung.
Die jeweiligen Fotos nebeneinander und die Rezepte auf den nächsten Seiten  – das hätte ich im unmittelbaren Vergleich in diesem Fall sinnvoller gefunden.
Tipps oder Alternativen gibt es wenig. Gekocht wird wie es im Rezept steht.

Kartoffelsuppe - sehr lecker!

Kartoffelsuppe – sehr lecker!

Was habe ich daraus gekocht?

Ich mags klassisch und traditionell, darum gab es die Kartoffelsuppe (S. 20/21). Das Rezept ist super, lässt sich schnell zubereiten und eignet sich auch zur Resteverwertung, bei mir musste die komplette Kohlrabi weg – im Rezept brauchte es nur eine halbe – und anstelle von zwei habe ich vier Möhren genommen. Alles also kein Problem. Als Kartoffel habe ich die rote Laura verwendet – meine Allround-Kartoffel, mit der geht alles.
Das Rezept sah noch Kassler für die Suppe vor, ich  nicht.

Das 2.0 Äquivalent zur Kartoffelsuppe nennt sich Pfifferling-Kartoffel-Eintopf mit Kohlköpfle (S. 22/23) und braucht – wie der Name schon sagt – deutlich mehr und teurere Zutaten wie Pfifferlinge, Dijonsenf, Walnussöl.

Süß brauche ich es bekanntlich immer und auch hier habe ich die „altbackene“ Variante gewählt: Kalter Hund vs. Schwarze Millefeuilles mit Quatre-Èpices-Schaum und glasierten Minifeigen.

Traditionell wird der Kalte Hund in einer Kastenform hergestellt, so steht es auch im Rezept. Doch dann ist dieser Kuchen, der nur aus Keks, Kakao, Kokosfett, gemahlene Mandeln, Eier und Zucker zubereitet wird, supermächtig. In einer Brownieform bleibt der Kalte Hund flach und lässt sich zu kleinen Rechtecken schneiden. Süße Häppchen zum Kaffee.

Tipp: Laut Rezept soll der Kalte Hund vor dem Anschneiden 4 Stunden im Kühlschrank fest werden. Bitte nicht länger, sonst wird der Keks weich. Und am besten nicht den teuren Butterkeks verwenden, sondern den vom Discounter. Warum auch immer – der bleibt knackiger.

Kalter Hund in der Brownieform - klein, eckig und nicht so mächtig.

Kalter Hund in der Brownieform – klein, eckig und nicht so mächtig.

Omas Küche  – klassisch, traditionell, deutsch

Zu den klassischen Rezepten meiner Oma, an die ich mich erinnere, gehörten z.B. überbackener Wirsing. Diesen bereitete sie in einer Glasform zu und vermischte den Wirsing mit Hackfleisch, Kartoffeln und einer Art Bechamel-Sauce, dann ab in den Ofen – damals eines meiner Lieblingsgerichte. Alle Zutaten kaufte sie übrigens auf dem Wochenmarkt, auf dem ich heute meine Hauptzutaten kaufe.
Frankfurter Kartoffeln – das Arme-Leute-Essen, hieß es immer – mochte ich ebenso gerne. Leider habe ich kein Rezept davon. Frankfurter Kartoffeln waren fleischlos, etwas zerkocht und mit einer dunklen Zwiebelsauce. Sie machten satt und waren lecker, lecker.
Zu unserer klassischen, regionalen Küche gehörte auch Hase. Ja, ich weiß, diese Vorstellung ist nicht sehr angenehm. Aber als kleines Kind habe ich Hasenbraten sehr gerne gegessen – zumindest bis mir bewusst wurde, was Hase wirklich ist.
Kalter Hund – um noch mal in die süße Ecke zu linsen – gab es bei uns früher schon. Bergische Muzen – das sind in Fett ausgebackene Quarkbällchen – oder Erdbeeren mit Sahne im Eishörnchen machte meine Oma fast immer, wenn wir zum Kaffee trinken eingeladen waren.

Fazit

Die 2.0 steht nicht für neue Generation, sondern für 2 Sterne-Küche. Hier treten alltagstaugliche Rezepte für Jedermann und Jedefrau gegen die gehobene, teure Sterneküche an.

Beispiel

Grünkohl mit Mettwurst und Kassler wird zu Grünkohl mit Hirsch an oder auf Macadamianusscreme

Hackbraten mit Speck wird zu Lammhackfleisch mit Wirsing

Himmel und Erd wird zu Himmel und Erd mit Gänseleber

Neu-Interpretationen von vegetarischen klassischen Gerichten fallen hinter den Kühlschrank.
Alle Rezept sind sehr fleischlastig – selbst in einem Dessert landet die Entenstopfleber, die eigentlich überhaupt nicht in einer Küche verwendet werden sollte. Deutsche Küche dekadent?!
Ein reichhaltiges Buch, das mich ein wenig ratlos und frustriert zurücklässt.
Nicht für Vegetarier und nur bedingt für Hobbyköche geeignet.

© Cover: Deutsche Küche 2.0 / Tre Torri Verlag

© Cover: Deutsche Küche 2.0 / Tre Torri Verlag

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Deutsche Küche 2.0
Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition, 11/2015
Hardcover, 208 Seiten
zahlr. Farbfotos

ISBN 978-3-944628-85-1
€ 39,90

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Webtipps:

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© Cover: Tre Torri Verlag

 

Vielen Dank an den Tre Torri Verlag!

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