Antiquarische Kochbücher: »Der elegante Theetisch« von François Le Goullon

"Der elegante Theetisch" von Francois le Goullon

„Der elegante Theetisch“ von Francois le Goullon

Antiquarische Bücher, Kochbücher und Bücher im Allgemeinen sind meine Leidenschaft – das war schon immer so, das ändert sich nicht mehr, nur das Sortiment wächst. Und seit ich vermehrt koche und backe, blieb es nur eine Frage der Zeit, wann ich mich nach antiquarischen Kochbüchern umschauen würde. Nun ist es also passiert. Aber so richtig alt ist das Exemplar in meinem Regal nicht. Das Original stammt aus dem Jahre 1809 / 1829* (Weimar, Wilhelm Hoffmann*) und befindet sich im Privatbesitz. Diese Neuauflage erschien 1988 im (Achtung!) „Verlag der Frau“ (DDR, Leipzig).
Zu vieles wurde modernisiert, doch die Bilder, die Sprache und auch die Copyright-Seite finden sich in dem Buch wieder. Wunderbar.

Der Küchenmeister und Mundkoch

François Le Goullon wurde 1757 in Metz geboren und starb 1839 in Weimar. Laut wikipedia belieferte er über dreißig Jahre lang Johann Wolfgang von Goethe mit allerlei Köstlichkeiten. Er arbeitete als Küchenmeister am Hofe der Herzogin Anna Amalia und  eröffnete 1809 das „Hôtel de Saxe“.
François Le Goullon
schrieb drei Kochbücher. 

Sein Grab kann in der Fürstengruft auf dem Historischen Friedhof in Weimar besucht werden. An seinem Geburtstag legen manche Köche eine Rose an sein Grab. Eine wahrlich schöne und ehrenvolle Geste.  Das „Le Goullon“ in Weimar benannte ihr Hotelrestaurant nach dem höfischen Küchenmeister und ehrte somit Koch und Kochkunst.

Zum Buch

Eins seiner bekannteren Kochbücher ist das oben genannte Buch mit dem wunderbar langen Titel:

Der elegante Theetisch oder die Kunst einen glänzenden Zirkel auf eine geschmackvolle und anständige Art ohne großen Aufwand zu bewirten.

Zu Beginn weist François Le Goullon auf die Pflichten des Wirtes und der Wirtin hin. Der Wirt wird allerdings nicht angesprochen, das Kapitel beginnt mit „Geehrte Frauen„!
Herrlich! Und das, obwohl er eindeutig ein Mann war.

Zitat: Bekannt mit den individuellen Ansichten oder Verhältnissen der Gäste, werden aufmerksame Wirte leicht alles vermeiden, was der Unterhaltung den bitteren Beigeschmack der Kränkung, des Mißvergnügens, der Verstimmung oder trüben Erinnerungen verleihen könnten. Da wir aber in zahlreichen Gesellschaften unmöglich die Beziehungen aller einzusehen, zu wissen und uns gegenwärtig zu erhalten im Stande sind, so ist es notwendig, die Persönlichkeit der Gäste leise und schonend zu übergehen, damit nicht eine oder die andere unsanfte Berührung, die wir uns unwillkürlich zu Schulden kommen lassen, einen schmerzlichen Eindruck errege.

Seite 22/23 aus "Der elegante Theetisch"

Seite 22/23 aus „Der elegante Theetisch“

Diese Worte sind  mehr als 200 Jahre alt – weise gesprochene Anregungen, die wir uns alle zu Herzen nehmen sollten. Dann wäre unsere Welt besser.

Die Sätze sind urig lang, aber die Sprache ist großartig. Es wird aber noch wundersamer. Ach, ich liebe diese alten Bücher.

Erheitert und erfreut haben mich die Rezepte. Ohne Foto! Ja, das gibt es, denn die Fotografie war zu Goullons Zeiten noch nicht filmreif.

Der noch heute als Vorbild zu bezeichnende Koch stellt in seinem Buch einen kulinarischen Mix aus warmen und kalten Getränken, Gelees, Kuchen oder Törtchen, Waffeln, Spritzgebäck oder Gefrorenes vor.
Ein süßer Blick auf die Kaffee- und Teetafel des 19. Jahrhunderts.

Die Rezepte sind nicht so übersichtlich gestaltet, wie wir das aus den aktuellen Koch- und Backbüchern gewohnt sind, vielmehr wird ein Rezept als Fließtext dargestellt:

Wein-Creme zu Petit Choux

Man tut ein Nösel Rheinwein in eine Casserolle, nebst einem Viertelpfund Zucker und dem Abgeriebenen einer Citrone, schlägt fünf ganze Eier und fünf Dotter hinein, und schlägt solche mit dem Schlagbesen so lange, bis alles in einem dicken Schaum in die Höhe steigt; alsdann nimmt man es augenblicklich vom Feuer, damit es nicht koche, und läßt den Creme erst abkühlen, ehe man die Petit Choux damit farcirt.

Seite 30/31 aus "Der elegante Theetisch"

Seite 30/31 aus „Der elegante Theetisch“

Im hinteren Teil des Buches befindet sich eine Worterklärung. Petit Choux sind demnach Windbeutel. Ein Nösel sind 500 g oder 500 ml.

Bei obigen Rezept sollte beachtet werden, dass weder eine Küchenmaschine noch ein elektrischer Mixer als Hilfsmittel Verwendung fand. Diese köstliche Eier-Wein-Masse wurde mit der Hand aufgeschlagen. Sport brauchten die Köche von damals nicht, denn für die Rezepte in diesem Büchlein werden stets viele Eier benötigt, die schaumig geschlagen werden müssen, damit die feine Leckerei gelingt.
Übrigens: Alle Rezepte kommen ohne Backpulver, Vanillinzucker, Gelatine oder anderen künstlichen Errungenschaften des 20. Jahrhunderts aus. Und ich bin mir sicher, die Backwerke und Getränke schmeckten köstlich – stark eierlastig, aber reduziert auf wenige Zutaten. Backkunst pur.

Aus diesem Grund habe ich mich nicht an eins der Rezepte gewagt, obwohl ich mir feste vorgenommen hatte, einen Kuchen oder ein Gebäck nach François Le Goullon  zu backen. Doch ich scheute mich vor der Eier- und der allgemeinen Zutatenmenge.

Ich bin eben nur ein halber (Backsch)Nösel und kein doppeltes Pfund.

Fazit

Aus diesem Buch habe ich viel gelernt. Nun weiß ich was 1 Bran ist oder wie ein Nösel abgewogen wird. Auch Gewichtseinheiten wie Kanne sächsisch oder Nürnberger Gewichte kannte ich vorher nicht. Ich weiß nun bei wie viel Grad Zucker geläutert wird – nicht 80° , nicht 100°, sondern je nach Fadenstärke, Flug oder Bruch zwischen 83° und 115°. Dabei ist die exakte Temperatur wichtig.

»Der elegante Theetisch« von François Le Goullon ist kein Buch für Backanfänger, es  eignet sich nur für Bibliophile und / oder Kulinariker.

Das begeistert mich!

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François Le Goullon
Der elegante Theetisch oder die Kunst einen glänzenden Zirkel auf eine geschmackvolle und anständige Art ohne großen Aufwand zu bewirten.
Verlag der Frau (DDR Weimar)
104 Seiten, teilweise farbig
ISBN 3730400983, 2. Auflage 1988

Lediglich 115 Rezepte von ursprünglich 160 Rezepten aus dem Originalwerk wurden übernommen.

* In den Internet-Quellen steht, das Buch wäre 1809 erschienen. Auf der Copyright-Seite des mir vorliegenden Nachdrucks steht 1829 – vierte verbesserte und vermehrte Auflage.

 

Webtipps / Quellen

 

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