Gelesen: “Backen!” von Christine Bergmayer / Südwest Verlag

Cover: "Backen" von Christine Bergmayer

Cover: “Backen!” von Christine Bergmayer

Christine Bergmayer ist Die Zuckerbäckerin – so der Name ihrer Webseite. Dort, aber auch im Buch verrät sie ihre gesamte Laufbahn, und die ist durchaus beeindruckend. Seit sie 17 Jahre alt ist, gehört backen zu ihrer Profession, die sie seit 1986 professionell erlernt. Beginnend mit einer Lehre zur Konditorin, arbeitete sie als Chef Patissier oder Konditorin in zahlreichen Restaurants in Regensburg, Hannover, London und München.

1998 schnupperte sie in die Verlagswelt und machte bei Essen und Trinken ein Praktikum. Danach arbeitete sie in der eigenen Konditorei in Regensburg, wechselte 2004 aber den Arbeitsplatz und suchte neue Inspirationen in Fürstenfeldbruck und London.

Heute arbeite sie als freie Foodstylistin und Konditormeisterin und betreibt in Hamburg eine Backwerkstatt.

Zum Buch

208 prallgefüllte Seiten mit Tipps, Rezepten und bunten Fotos. Ein Hardcover; was in der Küche – zumindest von außen – praktisch ist, da es sich abwischen lässt.
Zunächst stellt sich Christine Bergmayer vor und lässt auch ihre Lebens- und Backstationen dabei nicht aus.

Es folgen Tipps, Worterklärungen, Zutaten und die mögliche Küchenausstattung.
Auf S. 18. stellt Christine Bergmayer “Aromen selbst gemacht” vor und meint “Es lohnt sich.” Das kann ich nur bestätigen. Vanille-, Zitronen- und Orangenzucker stelle ich schon seit Jahren selbst her. Seit Kurzem versuche ich es mit Lavendel und Minze. Christine Bergmayer ergänzt noch den Ingwerzucker. Toll.

Dann geht es los. Die Kapitel sind in Teige aufgeteilt: Mürbeteig, Rührteig, Biskuit, Brandteig, Blätterteig und Hefeteig. Auch Backideen zu Weihnachten, als Reisegebäck und Dekorationsideen für den Kuchen finden sich in dem Buch.

Christine Bergmayer präsentiert Patisserie- und Konditorenhandwerk. Marmorkuchen oder Zitronenschnitten gibt es hier nicht.
Zu den Rezepten finden sich wertvolle Tipps zu Haltbarkeit und Aufbewahrung. Auch den Hinweis, wie das Gebäck werden sollte, finde ich toll. Leider existiert nicht zu jedem Rezept ein Foto, was ich in einem Back- oder Kochbuch schade finde.

Was habe ich gebacken?

Der Bananen-Kokos-Kuchen (S. 184) klingt lecker. Doch der muss warten bis die Temperaturen wieder gefallen sind. Auch sonst fand ich einige Kuchen, die ich ausprobieren möchte, doch alles was jetzt mit Quark, Sahne & Co. gebacken werden muss, schiebe ich auf den Herbst. Der kommt noch früh genug.

Walnusskekse zum Kaffee oder Zwischendurch rund ums Jahr.

Walnusskekse zum Kaffee oder Zwischendurch rund ums Jahr.

Darum habe ich mich erst einmal an Kekse gewagt. Die gehen auch oder besonders im Sommer.
Die Zarten Walnusskekse (S. 160) passen gut zum Kaffee – ob heiß oder kalt.
Leider war die Beschreibung des Rezepts nicht schlüssig (oder ich war zu blöd, das will ich nicht ausschließen.). In den Mürbeteig gehören:

  • 100 g Walnusskerne
  • 200 g Butter
  • 150 g Puderzucker
  • 1/2 TL Salz
  • 250 g Mehl

Walnusskerne hacken.
Die Butter in Stück schneiden, im heißen Wasserbad ein Drittel der Butter schmelzen lassen, 50 Gramm Puderzucker und Salz zugeben, mit dem Rührbesen des Handrührgeräts dickschaumig aufschlagen. Walnüsse und Mehl mischen und mit einem Teigschaber unterrühren.
Die restlichen 100 g Puderzucker werden erst am Ende wieder gebraucht –  zum Wälzen. Doch wie mit den verbliebenen 2/3 Butter verfahren werden soll, konnte ich nicht aus dem Rezept herauslesen. Ich habe den Rest mit dem Teig verknetet.

So oder so: Die Kekse sind lecker, allerdings – für meinen Geschmack – relativ fettig. Die Männer im Haus waren begeistert. Der Teig sollte übrigens in vier gleichgroße Rollen gerollt (2,5 cm) und dann für 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt werden. Danach: 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und bei 180 Grad backen. Auch die Dicke erschien mir zu viel, ich habe sie dünner geschnitten.

Cannelés sind eine Spezialität aus Bordeaux. Total lecker.

Cannelés sind eine Spezialität aus Bordeaux. Total lecker.

Nun folgten Cannelés (S. 188).  Der Teig ist schnell zubereitet und muss dann erst einmal  2-3 Stunden abkühlen. Das finde ich praktisch und passte gut in meinem Zeitplan. Zudem ist der Teig so flüssig, dass ich ihn sehr leicht in die Mini-Gugelhupfform aus Silikon schütten konnte.

Die kleinen Gebäckstücke, sagt Christine Bergmayer, sollten nicht älter als sechs Stunden werden. Puh, dachte ich, wer soll das denn alles essen – an einem normalen Tag, ohne Besuch. Ich hatte die erste Zeile jedoch nur überflogen und in der steht: “Achtung Suchtgefahr!”

Sechs Stunden haben die Cannelés nicht gehalten. Außen knackig und innen knatschig. So müssen sie sein – steht im Rezept. Karamellknackig und knätschig (heißt es bei uns) – so wurden die Cannelés. Großartiglecker. Notiz an mich: Beim nächsten Mal etwas länger im Ofen lassen, damit sie noch goldkrosser werden.

Fazit

Viele neue Back-Entdeckungen, interessante Hilfestellungen und Anleitungen zu allen Grundteigen. Ich hätte gerne zu jedem Rezept ein Bild gehabt. Außerdem hoffe ich, dass der kleine Fehler in der Beschreibung der Walnusskekse nur einmalig vorgekommen ist.
Dennoch: »Backen!« von Christine Bergmayer ist empfehlenswert für alle, die neue Ideen suchen oder ihr Back-Wissen vertiefen wollen. Für Anfänger nur bedingt geeignet.

 

Christine Bergmayer
Backen!
Südwest Verlag, 10/2014
Gebundenes Buch, Pappband, 208 Seiten
ca. 110 Farbfotos
ISBN 978-3-517-09271-3
€ 24,99

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© Cover: Südwest Verlag
Vielen Dank an den Südwest Verlag!

 

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